Кофе в воронке (пуровер) – способ, который нравится многим за легкое тело и высокую кислотность получаемого напитка, а еще за интересный механизм приготовления. Именно поэтому на всех наших упаковках кофе под альтернативу мы пишем рецепт, который подходит исключительно для этого способа, хотя каждое наше зерно раскрывается вкусно при любом виде заваривания. В этой статье мы разберем основные правила приготовления воронки в домашних условиях, а еще затронем пару профессиональных терминов бариста, которыми они пользуются в своей работе.
Начнем с того, что стандартная воронка относится к способу пуровер (англ.pour over — лить сверху), где на кофе сверху проливается вода, и она под собственным давлением проходит через кофейную таблетку. Названия Hario или V60 прибор получил благодаря японской компании, которая производит кофейное оборудование, где первое – бренд, а второе – форма и градусы воронки. Но фирма далеко не главное в приготовлении кофе: один из факторов ненавязчивого тела напитка, приготовленного в воронке, являются ее спиралевидные ребрышки, которые идут по всей внутренней поверхности V60. Они не дают прилегать вплотную смоченному бумажному фильтру и помогают воздуху циркулировать в кофе на всем протяжении заваривания. Это и делает напиток легким, а вкус – кислотным.
Для начала нам нужны кухонные весы. Без них приготовить кофе вкусно невероятно сложно, поэтому мы рекомендуем использовать их всегда и при любом способе заваривания. Установите воронку на чашку или сосуд, в который будет стекать готовый напиток, вставьте в нее бумажный фильтр и смочите всю его поверхность и вылейте воду. Это избавит нас от возможного привкуса бумаги, а также прогреет нашу посуду до нужной температуры.
Дальше потребуется молотый кофе. Помол для воронки используется средний, меньше чем на френч-пресс, но больше, чем на гейзерную кофеварку. Важно использовать свежемолотый кофе, чтобы выразить его вкусовой потенциал полностью. Рекомендуемое количество кофе мы всегда пишем с обратной стороны упаковки, но если вы решили использовать большее количество – рекомендуем увеличить помол, так как увеличивая граммовку кофе, вы уменьшаете его пропускную способность, и вода будет проходить медленнее. После смачивания фильтра, аккуратно насыпьте кофе в центр V60 и равномерно распределите его, чтобы не было комочков и горок.
Дальше нам следует определиться с температурой воды. Она разная для каждого сорта кофе и для каждого способа заваривания, но мы рекомендуем использовать не ниже 90 градусов и не выше 97. Чем ниже температура заваривания, тем для кофе требуется больше времени, чтобы экстрагировать вкусо-ароматические вещества. Если вы используете чайник без датчика температуры, то после вскипания можно открыть крышку и дать остыть в течение 1-3 минут. Это поможет достичь нужной температуры.
После того, как вода достигла нужной температуры, мы должны облегчить экстракцию кофе, дать углекислому газу выйти, а воде – смочить все кофейные частички. Этот процесс называется предсмачивание, а на языке бариста – блуминг (англ. Blooming — цветение). Это примерно 30-50 грамм воды в первые 30 секунд, чтобы кофе впитал в себя необходимое количество воды. Но будьте внимательны, чем больше кофе вы используете, тем больше требуется воды для предсмачивания.
Теперь, граммовка и время. Существует классическое соотношение кофе и воды (brewratio) 1:16, где 1 – грамм кофе, а 16 – количество воды. Зная соотношение, мы поймем, что на 15 грамм кофе нам понадобится примерно 240 грамм воды. Но это – не аксиома, а скорее отправная точка, и соотношение мы можем менять в зависимости от наших вкусовых предпочтений и особенностей каждого лота кофе. Классический коридор вкуса – от 1:15 до 1:20, выходить за эти рамки можно, но мы не рекомендуем. Чем плотнее и насыщеннее вы хотите сделать напиток, тем меньше следует брать соотношение воды к кофе, а если вы хотите более легкое тело и ненавязчивый вкус – увеличивайте количество воды. Также важно использовать таймер, чтобы всегда отслеживать время приготовления. В зависимости от выбранного способа вливания и соотношения, время заваривания будет варьироваться от 2.5 до 4 минут. Выходить за эти временные рамки мы также не рекомендуем, ведь для кофе требуется время, чтобы завариться вкусно, но если времени прошло слишком много – он станет горьким и пустым. Итак, после предсмачивания на 30 секунде, мы начинаем приготовление.
Вливайте воду аккуратно, по всей поверхности кофе, тонкой непрерывной струйкой, по часовой стрелке. Вы можете вливать воду в кофе одним из двух классических способов: после 30 секунды медленно влить весь оставшийся объем воды, или вливать каждые 30 секунд по 50 грамм воды. Эти способы не универсальные, подойдут далеко не для каждого кофе, в основном их используют тоже как отправную точку в разработке рецепта.
- Первый способ подразумевает быстрое протекание воды через кофейную таблетку. Вода под собственным давлением будет стремиться вниз, и кофе, возможно, не всегда сможет отдать все свои вкусо-ароматические вещества, отчего напиток может получиться менее плотным.
- Второй способ, наоборот, подразумевает более долгое, импульсное протекание воды через кофейную таблетку. Важно, что при неправильно подобранном помоле или слишком большой температуре воды, высока вероятность переэкстрагировать кофе, то есть на выходе получить самые неприятные и невкусные вещества.
Это еще одна причина, почему стоит соблюдать рецепты на наших пачках. Под каждый кофе он свой, мы прорабатывали их отдельно и периодически меняем, в зависимости от урожая, грейда или уникальных особенностей зерна.
После того, как вся вода прошла через кофейную таблетку, подождите еще 5 секунд и можно выбрасывать использованный бумажный фильтр с кофе. Напиток можно перелить из одной чашки в другую – этот процесс называется «аэрацией» и нужен для насыщения кофе кислородом. Это помогает раскрыться вкусу полностью, а телу напитка придает определенную легкость. А дальше – наслаждайтесь полученным результатом и не бойтесь экспериментировать!
