Классификация.
Кофе — это ягода. Если рассматривать в биологической классификации, предложенной Карлом Линнеем, то кофе является родом (Cafea). У рода Cafea есть несколько видов (на данный момент их насчитывают около 120), но в мире производят лишь два: арабика и робуста. Виды в свою очередь имеют подвиды или сорта. Например, главный сорт арабики это типика. Она стала прародителем многих других видов (бурбон, катурра и другие)
Чем отличаются арабика и робуста?
Арабика и робуста — два вида, которые выращиваются в промышленных масштабах, но они имеют значительную разницу между собой
Робуста (от англ. robust – крепкий, здоровый, сильный) неприхотливое дерево. Она устойчива к некоторым болезням, от которых страдает арабика. Робуста может произрастать на равнинах (от 200 до 600 метров над уровнем моря). Вкус робусты достаточно грубый, характерный неприятной горечью и специфичным ароматом. Однако, робуста даёт хорошие крема в кофе, а также, содержит в два раза больше кофеина, чем арабика. До недавнего времени, многие считали, что робуста не премиальный кофе, однако сейчас существует спешиалти робуста с мягким и интересным вкусом.
Арабика — это потомок двух видов: эужениоидиса и робусты. Это самый производимый вид кофе. Выведена была арабика на треугольнике: Эфиопия, Судан и Кения. Арабика достаточно капризное растение, оно чаще подвержено всевозможным заболеваниям, чем робуста. Растёт на высоте от 1000 до 2800 над уровнем моря. Выдающаяся черта арабики — это её богатый вкус и аромат. Это тот самый кофе, в которым мы с вами можем найти фрукты, ягоды, цветы, шоколад и т. д. Кофеина же арабика содержит гораздо меньше, чем робуста.
Что влияет на вкус кофе?
На вкус зерна влияет несколько факторов:
Терруар (климатические условия, высота, почва)
Обработка.
Терруар — климатические условия, в которых произрастает кофе. К терруарным условиям относятся следующие критерии.
Непосредственно почва. Минерализация почвы может влиять на плотность и кислотность кофе. Почва должна иметь хороший дренаж, который будет хорошо впитывать и удерживать влагу. Идеальной почвой считается суглинок (40% песка, 40% ила 20% глины).
Климат. Кофе растёт на так называемом кофейном поясе Земли – территории от Серверных тропиков до Южных. В основном это страны Африки, Южной и Центральной Америки, Азии и Океании. Именно на этой территории держится относительно стабильная температура.
Высота. Кофе часто растёт на горных склонах. Хотя, мы уже говорили, что робуста растёт на относительно равнинной территории, а в Эквадоре арабика растёт на уровне моря, все же вкус кофе напрямую зависит от высоты. Метаболизм растения подстраивается под температуру окружающей среды. Деревья нуждаются в разрывах между температурой днём и ночью. Это благоприятно сказывается на комплексности вкуса кофе. Но разрыв должен быть не слишком большим, это может увести вкус напитка в разбалансированную кислотность. Идеальная температура днем и ночью это 30-15 градусов.
Обработка
Обработка —процесс извлечения зерна из ягоды. Перед упаковкой в мешки и транспортировкой, ягода проходит три этапа:
Сбор и сортировка.
Обработка.
Халлинг — шелушение, при котором с зёрен удаляется пачмент — пергаментная оболочка зерна.
Самыми распространенными методами являются натуральный тип обработки, мытый и хани.
При натуральном методе ягода отправляется сушиться на африканские кровати или патио, после чего с неё снимают мякоть. Достаточно длительный способ (занимает около двух недель). Распространён в засушливых странах. Кофе при такой обработке имеет более плотное тело и сладкий вкус. В зерне обработанном натуральной обработкой можно найти сухофрукты, тропические ягоды, а также ноты ликера.
Мытый метод выглядит несколько сложнее. Сперва зерно очищается от мякоти, далее, при помощи ферментации, удаляется клейковина. Далее зерно просушивается и очищается от пергамента. Кофе мытой обработки, как правило, обладает чистым чайным телом и приятной кислинкой.
Обработка хани повторяет мытую обработку.Ягоды депульпируют и сразу же отправляют на сушку. Кофе обработки хани использует меньше воды, чем мытый способ, но сушка занимает на 2-3 дня больше.